オーブンで発酵する場合の注意点

答えから 言ってしまうと

2次発酵の終了時間より少し前に
生地をオーブンから出して オーブンに余熱を入れる。

poco a pocoでのレッスンでは
発酵器に入れて発酵をとっているのですが
パンを自分で焼かれる方の ほとんどが
オーブンの発酵機能を使って発酵させる
方法で作っていると思います✨

その場合
1次発酵は そのままオーブンで発酵を
すれば良いのですが
問題なのは2次発酵

2次発酵は終わる10分ぐらい前に
オーブンに余熱を入れないといけないですよね〜

でもオーブンを使って発酵機能で2次発酵させているので 余熱が入れられない
2次発酵が終わってから 生地をオーブンから
出してオーブンに余熱を入れると
その間に、生地が発酵し過ぎてしまう。

発酵し過ぎてしまった生地は
美味しが減少してしまいます

ですので最初に 書いた
2次発酵が終了する 少し前(オーブンの余熱の上がり時間によってどのぐらい前に出したら良いかは変わるのですが)
にオーブンから生地を出して、オーブンは余熱を入れ
室温で生地が適正に発酵するまで 待ち
余熱がしっかりと 上がったオーブンで焼く

というところが 教室との違いになります。
特に夏は発酵が進みやすいので
2次発酵をオーブンで最後までとってしまい
室温が高い中で オーブンの余熱が
上がるのを待ってしまうと
過発酵になりやすいので注意が必要です。
そう、ここでとても重要なのが発酵の見極め!
poco a pocoのレッスンでも 今後 発酵の見極めがしっかりと出来るように
レッスンを通じてご指導させて頂きたいと思っています。

私はいつも発酵器で発酵させているのですが
今回 あえて、オーブンの発酵でやってみました。

室温は24度  湿度は39%でした。
2次発酵 40度で20〜25分が目安のところ
40度で17分でオーブンからだして
室温でオーブンの余熱が上がるのを待ち
余熱が上がってから
ドリュールと切り込みなどの
焼成準備をし

オーブンに入れて焼きました
次の日も やわらかい美味しい
パン・オ・レが焼けましたよ



参考になれば幸いです✨

千葉県君津市ouchiパン教室 poco a poco

※スマートフォンの場合は左上の四角い線をクリックでメニューが表示されます。 poco a poco のパン教室専用ページ 2017年9月 ル・コルドン・ブルー パンディプロム取得。 2017年10月より ouchiパン教室 poco a poco open

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